大根は体を冷やす? さっぱり食べたいけど、どうなのよ...

さっぱり美味しい大根おろし。冬場はお鍋の定番ですが、暑い時期には和えた物をさっぱりさせてくれる心強い味方でもあると思うわけです。個人的にはおろし+梅たたきを入れた盛蕎麦やお素麺が大好きですし、大葉+おろしも外せない…とサッパリ系に行きたい時に食べたいものランキングには間違いなく入る存在。

 

そんなさっぱり美味しい大根おろしですが、大根というと「体を冷やすから冷え性には不向き」な食材として扱われることも多い存在。かと思えば代謝アップでダイエットに良い、なんて話もあったり。代謝が良くなるなら冷え性にも良さそうなのに何故と疑問に思いながら、調べたことと思ったことをツラツラと書いてみました。

大根とは? 植物・歴史紹介

加熱するとクセのない風味になり、何にでも合う大根。生のときはピリッとした辛味がありますが、辛すぎなければそれも良いアクセントになります。薬味から漬物・煮物まで何でもございで、世界で最も大根を生産・消費する国と言われる日本。好き嫌いはさておき、日本人ならば大抵が味や食感をすぐにイメージできる野菜ではないでしょうか。

 

そんな身近な大根ですが、何科植物かと聞かれたらちょっと戸惑う(私だけ?)。正解はアブラナ科ダイコン属という分類になっているそうで、食べている部分は根と思いきや根と胚軸との中間的な部分だとか。イメージ通りカブとは同科植物ですが、よくセットで扱われるニンジンはセリ科なので円錐形の形が似ているだけで別物ですね。

 

大根とカブは仲間のように思えますが、カブよりも近い食材がラディッシュラディッシュと言うとオシャレな外国産野菜っぽく感じるものの、二十日大根など小さい大根の総称がラディッシュなんです。私は二十歳を過ぎるまでラディッシュはカブの仲間だと信じてましたが><;

 

ヨーロッパでを筆頭にユーラシア大陸西側ではラディッシュが、日本や中国など東アジアは大根と分かれているとも言われています。日本では大根基準にラデッシュを小型の大根・二十日大根と表現しますが、欧米では扱いが別でradishを基準に呼び名が付けられています。日本の大根であればJapanese radishと言うそう。最近は和食ブームの関係もあり、そのままDaikonでも通じるらしいですけどね。

この違いは大根やラデッシュの祖先が、地中海地方から中東にかけてのエリアにあったと考えられていることに始まります(※諸説あります)。この原産地を挟んで西に伝わったものはラディッシュ群東に伝わったものはダイコン群へと、それぞれに変化していったのでは無いかと言われています。ちなみに分類上でも基本変種がラデッシュ(学名:Raphanus sativus var. sativus)とされており、日本の大根(学名:Raphanus sativus var. longipinnatus)がその変種という扱いだそう。世界的にはラデッシュの方がポピュラーでもありますし、原種にも近いようです。

 

大根が古くから食用されることを伝える逸話に“ピラミッド建設時に労働者に配られた”という話がありますが、古代エジプトで食べられていたのは原種に近いもの…ラディッシュや黒大根系のものだったと考えられています。この逸話を聞いた時に私の頭の中のイメージでは青首大根をバリバリ齧る古代エジプト人が浮かんだんですが(苦笑)そういう感じではないみたいですね。

 

日本に大根が伝わったのは古く、弥生時代頃と推測されています。奈良から平安時代になると万葉集や古事記などの文献にも記録が見られるようになり、平安中期の『和名類聚抄』には「於保禰(おほね)」として表記されています。当時は「古保禰(こほね)」と呼ばれるハマダイコン系のものも栽培されており、根が太く立派=大きい根(big root)という意味での「おほね(おおね)」だったと言われています。これが変化して、江戸時代ころには現在私達が呼んでいる“大根”という呼び名になりました。

 

地域によって違いはあるかと思いますが、私が「大根」と聞いてイメージするのは頭がうっすら緑がかった青首大根。…なんですが、こちらが主流になったのは1970年代以降と比較的最近のこと。青首大根そのものはもっと昔からありましたが、江戸周辺で栽培されていた大根は白首大根だったそうです。言われてみれば各地の伝統野菜としてブランド化されている大根は白首大根系が多いですね。北海道と東京にしかいないので馴染みがないためか、紅大根系の大根には変な憧れがあります。

大根=消化に良い食材?

主力品種こそ変われど古くから日本人に親しまれてきた大根。食材としてはもちろんですが喉の痛みや咳止めからニキビのケアまで、おばあちゃんの知恵袋的使い方(民間療法)の中でもお馴染みの存在。風邪をひいた時に、お腹を壊した時に、何らかの形で大根を食べさせられた経験のある方もいらっしゃるのではないでしょうか?

 

そんな大根の活用幅の広さは伝統的な効果だけではなく、含まれている成分が有効性を持つ可能性も報告されています。そのため現在でも消化酵素を多く含む野菜として、オウチ薬膳の本などでは「食べる消化剤」として掲載されていたりしますね。消化“が”良い食材ではなく、消化“に”良い食材という扱いなのがポイント。

 

大根に含まれている消化酵素としてはデンプンを分解してくれるアミラーゼ(ジアスターゼ)がよく紹介されます。このジアスターゼが胃腸の働きを助けてくれることで、消化機能低下によって起こる胃のムカムカ感・胃もたれ・消化不良などの軽減に良いというわけですね。またジアスターゼ以外にもタンパク質分解酵素のプロテアーゼ・脂質の消化を助けるリパーゼが含まれているとも言われており、糖質に限らず消化吸収を良くしてくれると考えられています。

 

トングレ茶(ソロモンシール)は冷えにも良い?

ちょっとマニアックな健康茶なんかにも手を出しつつありますが、最近気になっているのに買えてないお茶の一つがアマドコロ茶というもの。韓国茶で言うドングレチャ、西洋ハーブで言うところのソロモンズシールティーです。知ったきっかけは便秘ではなく美白(筆者は地黒がコンプレックスw)なんですが、便秘とかダイエットにも良いらしいんです…。

 

アマドコロとは?

アマドコロは漢字で“甘野老”と書く、日本にも自生している多年草です。植物としてはキジカクシ科アマドコロ属(ナルコユリ属)に分類され、日本に自生しているのはPolygonatum odoratum var. pluriflorumという変種だそうです。

 

全国的にとは言えないものの、一部地域では古くからこのアマドコロ茎や根茎を山菜の一種として食べてきました。実際に食べたことが無いのでアレですが、茎の風味はアスパラにちょっと似ていると言われています。また根茎部分は晩秋が旬で、里芋に近い食感・風味があると言われています。この根茎の味がヤマノイモ科のトコロに似ていて、より甘みがあることが“アマドコロ”という呼び名の由来とされています。

 

アマドコロは日本以外にもヨーロッパから東アジアとユーラシア大陸の広い地域に分布しています。欧米ではハーブとしても用いられており、英名は「Solomon’s Seal(ソロモンシール/ソロモンズ・シール)」ハーブ辞典なんかで見た記憶のある呼称ですね。。ちなみにソロモン王にちなんだエピソードがある植物というわけではなく、根茎の断面が昔(ソロモン王時代?)の印章に似ていたことが由来だそう。

 

漢方でもかつてはアマドコロの根茎は玉竹(ギョクチク)もしくは葳蕤(イズイ)として生薬としても用いられいたそう。そのためか現在でも薬膳料理や滋養強壮薬の材料に使われることがあるんだとか。日本では『日本薬局方』にも収録されていないため漢方方剤には用いられていませんが、滋養強壮に良い民間医薬として使われることはあるそう。

 

ちなみに同属種でアマドコロとよく似たナルコユリ(学名:P.falcatum)という植物もあり、こちらは黄精という生薬名で用いられています。名前が似ている黄芝というのはサルノコシカケの仲間のキノコ。時々ネットショップではアマドコロ茶=黄精とか黄芝と書かれているものもあるんですが、どうなんでしょう…。

 

日本では一部地域で山菜として食べられていたり、漢方の生薬として用いられていたくらいであまり知られていなかったアマドコロですが、最近は美肌・美白など美容効果が期待できるお茶として注目度が高まっています。そのきっかけと言えるのがコーン茶(オクススチャ)を筆頭とした韓国茶ブームと。コーン茶や五味子茶ほどまだポピュラーではないものの、韓国では「둥굴레차(ドングレ茶/トングレ茶/トゥングルレ茶)」という名称でアマドコロのお茶も飲まれてきた存在なのだそう。

 

呼び名が色々あるのは読み方(?)の問題なのかと思いますが、大手韓国食品ショップさんは大体「ドングレ茶(アマドコロ茶)」としてらっしゃるようなので、そちらに倣いたいと思います^^; このアマドコロ茶、注目度が高まっているとは言われても流通が非常に少ないお茶でもあります。ネットショップではチラホラ見かけますが、家の近所で見かけたことは多分ありません(苦笑)。

ネットショップや輸入食品店でよく見かけるのは東西食品(ドンソ食品)さんの、このあたりのラインでしょうか……。

 

↑こちらはアマドコロと玄米のブレンド

 

で。

このドングレ茶ことアマドコロ茶ですが、韓国では美肌・美白など美容効果があると考えられているほか、更年期障害軽減や整腸などにも良い=女性サポートに最適なお茶とされているらしいのです。便秘対策も出来て肌にも良いって最強な気がするけれど、何が入っているのかまで書かれていないものが多いので調べてみました。

 

アンチエイジング・美肌用として注目される

アマドコロ茶(トングレ茶)には抗酸化作用があるフラボノイドやタンニン新陳代謝向上が期待できるコンバラマリンが含まれていることが分かっています。抗酸化作用を持つ成分が含まれていることから、アンチエイジングに役立つのではないかと考えられています。

 

余談ですが、1500年以上前に成立したとされる中国最古の薬物書『神農本草経』にも“長く服用するとシミや黒ずみを取り、顔色も良くなり、肌に潤いと艶が出てくる”という効能が書かれているそう。ただしアマドコロ(玉竹)とナルコユリの根茎を乾燥した黄精については混同が多いため、アマドコロのことなのかはハッキリしていないという見解もあります。でも現代の中国でも美肌・美顔に良い健康茶として人気が高いんだそうですよ。

便秘予防や美肌だけじゃなく、冷えにもサツマイモは良い?

便秘にむくみにダイエット美肌にと、何だか色んなものに良いと言われるさつまいも。体を冷やさない食べ物で検索しても結構な割合で出てくるような気がするんですが……好物でもあるので人並み以上には食べているものの「冷えに良いの?」と疑問に思う存在だったりします←失礼w なのでさつまいもの栄養価とか、なんで冷え気味の人におすすめの食材にリストアップされているのかを見直してみようと思います。

 

サツマイモについて紹介

甘くて美味しいさつまいも。秋の風物詩としても代表的な一つですし、煮物から大学芋・スイートポテトなどのお菓子類まで幅広く使える食材でもあります。クセのない味と柔らかくなること・栄養豊富なことから離乳食としてもよく使われている気がします。擦り下ろしたリンゴと潰したさつまいもって離乳食とか、ひどくお腹を壊したときとかに使われすよね?

 

そんなさつまいもですが、植物としてはヒルガオ科サツマイモ属に分類されており、学名はIpomoea batatasちなみに一般的には同じく“イモ”と表現されますが、同じイモ類でも植物分類上はジャガイモはナス科・里芋はサトイモ科・山芋はヤマノイモ科と、各々が別科となるため近縁種というわけではありません。またさつまいもは塊根と呼ばれる肥大化した根を食用としていますが、里芋は茎の地下部分が肥大化したもの(球茎)なので、芋と呼んで食べている部位も別物。ジャガイモの場合はさつまいもと同じく茎部分が肥大化したものですが、薄皮で包まれていないことからこちらは塊茎と呼んで区分されているのだそうです。

 

日本でスイートポテトと言うとさつまいもを潰して砂糖やバターなどと混ぜて焼いた洋菓子のことですが、英語での「sweet potato」はさつまいもそのものを指す言葉として使われています。余談ですがお菓子のスイートポテトは洋菓子とはされていますが、明治頃に日本で発案された日本発祥のお菓子なんですよ。

 

元々ヨーロッパでさつまいもはpatateと呼ばれていたそうですが、ジャガイモ=potatoが普及しポピュラーな食材となったことで呼ばれ方が変わったとも言われています。パンダとレッサーパンダ的な感じでしょうか(笑)またアメリカなどでは里芋の仲間であるヤム芋と混同されて「Yam」と呼ばれることもあるそう。このアメリカで主に作られているサツマイモは水っぽく、日本人が食べるとカルチャーショックを受けることも多いと言われています。私は食べたことがないのですが^^;

【さつまいも小話】

秋の風物詩と言われるくらい定着していて、焼き芋屋産の呼声はどことなく郷愁感があります。おばあちゃん直伝レシピにも登場しますし、呼び名もさつまいも=薩摩の芋=鹿児島あたりが原産っぽいイメージがあったり。鹿児島県にある徳光神社さん(別名からいも神社)には「さつまいも発祥の地」とする碑もあるそうですが、大元の原産地は中南米・ペルー熱帯地方あたりと考えられています。食用の歴史は非常に古く、紀元前3000年頃にはメキシコ辺りで栽培も行われていたと推測されています。

 

世界的にさつまいもが知られるようになったのはコロンブスが新大陸に到達し、その地の食材として持ち帰って以降だと言われています。彼の母国スペインを皮切りに行き来があった国々に伝播し、その甘さから広く受け入れられていったと言われています。フィリピンを経由し中国へも伝えられており、日本には1597年に中国から宮古島に伝えられたのが初の記録とされています。薩摩より先に沖縄(琉球)で栽培が行われていたんですね。

 

薩摩での栽培開始には諸説ありますが、商人の前田利右衛門が琉球で栽培されていたサツマイモを持ち帰り栽培したという説が強いようです。前田利右衛門さんが地元でさつまいもの栽培を普及させたことで、後に飢饉での餓死者数が減ったのだとか。上記の徳光神社の始まりも前田利右衛門の供養のために地元の村人達が建てたのが始まりと言われています。当時の“日本”で初めて栽培し、特産品化した薩摩の名が付けられたと言えそうです。ちなみに流通経路などの捉え方の違いから唐芋・琉球薯とも呼ばれていますよ。

 

サツマイモに期待される5つ働き

1.便秘予防・改善

さつまいもの健康メリットと言われると、まず便通改善を思い浮かべる方も少なくないのではないでしょうか。焼き芋なんかを割ると断面にスジっぽいものが見えたりして、食物繊維が豊富そうなイメージがあったりします。

 

がしかし、さつまいもの食物繊維量は100gあたり皮付きで2.8g、皮なしで2.2gとされています。食事に普通に使っているイモ類としてはトップと言えますが、ゴボウは100gあたり5.7g・アボカドは5.3gということを考えると、少なくはないけれど、すごく多くもない部類。個人的には「やや多め」くらいの感想です^^; もちろん補給源としては役立ってくれるでしょうが、大体カボチャと同じくらいなのでサツマイモじゃなくても良いはず。。

 

そんなさつまいもが便秘気味の方に適した食材とされているのは、食物繊維の補給に適していると言うだけではなく「ヤラピン」と呼ばれる成分が関係していると考えられています。ヤラピンはサツマイモを切った時に出てくる白い乳液の様な粘液に含まれている成分で、腸の蠕動運動を促す働きがあるとされています。民間医療の中で緩下剤として利用されてきたのもヤラピンによる所が大きいと言われています。

 

サツマイモは食物繊維による便通促進だけではなく、ヤラピンの緩下作用が加わることで便秘の改善により高い効果が期待されているということ。また食物繊維が水溶性食物繊維:不溶性食物繊維=1:2と便秘の改善に理想的とされるバランスで含まれていること、便を柔らかくする・腸内善玉菌増加などの働きがあるビタミンCを含むことなどから便秘に適した食材として長く支持されてきたと考えられます。

 

めぐりの十一源

昔は万能薬?! セージが冷え対策や風邪予防に役立つらしい

皆様、ご自宅で料理をされる際にセージって使ってますか?

イメージではローズマリーと並ぶ抗酸化力・古代ローマの万能薬など華々しい紹介の言葉が並ぶ割に、私の中では地味目のハーブという印象があったりします。ミックススパイス・〇〇シーズニングや、市販のブレンドティーなどに入っているのだけれど、メインにならない子というか……。

 

そんなセージですが、ハーブティーを調べていたら冷え性から女性トラブルからアンチエイジングまでと、まさに“万能”な効果が期待できるような紹介を多く見かけます。よく分からないで肉を焼く時にまぶして口の中がゴワゴワになった黒歴史もあるので、ハーブティーにして飲めて健康メリットがあるなら良いんじゃないかしらと。

 

セージとは?

お肉の香草焼きやバターソースなどに使われる緑色のハーブ、セージ。西洋版のヨモギとも表現される青々しい香りが特徴的で、動物性食品と相性が良いスパイスとされていますが、特に肉料理に使われることが多いのではないでしょうか。フレンチからイタリアン・ドイツなど、ヨーロッパ系の料理ではかなり多用されているスパイスの一つだと思います。家で料理をする時にセージを使わないという方でも何らかの加工品で口にしたことのある方は多いそう。

 

園芸用・家庭菜園用としても販売されるのでご存知の方もいらっしゃるでしょうが、セージはシソ科に分類される植物。広義での“セージ”であれば、シソ科のいちアキギリ属に属す植物全体の総称とされています。サクランボのような匂いのするチェリーセージや濃い紫色の花をつけるラベンダーセージなど種類は様々で、観賞用として栽培されているものも多いそう。浄化ハーブとして知られるホワイトセージや、芳香用に使われるクラリーセージなども有名ですね。

 

非常に数の多いセージですが、ハーブやスパイスとして単に「セージ」とだけ言った場合はヤクヨウサルビア(学名Salvia officinalis)を指すのが一般的と言われています。薬用サルビアと言われていますが、普段料理用として使われているのもこちらの品種です。英名ではコモンセージもしくはガーデンセージと呼んで区別することもあります。下記ではこのコモンセージを「セージ」としてご紹介させて頂きます。

菌活人気?! 旬のしいたけで美と健康をゲットできるかも

好き嫌いが分かれるものの、良くも悪くも日本人にとって馴染み深いキノコであるシイタケ。和食離れと言われて久しく昔と比べると食卓に登場する機会は減っているかも知れませんが、近年「菌活」が注目されていることやカロリーの低さから女性を中心に意識的に取り入れる人も増えているそう。椎茸などのキノコ類は安価で手に入ること・色々なレシピに組み込めることも魅力ですね。

 

そんなシイタケ、特に干し椎茸は冷え性改善にもよいという情報をキャッチした自分。菌活だけではなく腸活にも役立つ・ダイエットや美肌など美容面でも優秀と色々言われている食材でもあるので、改めてシイタケの魅力を掘り下げてみようと思います。

 

しいたけ(椎茸)について紹介します

シイタケのレシピと言うと、煮物などの和食を思い浮かべて何となくほっこりするよう方も少なくないのではないでしょうか。私はまっ先にお煮しめに入っている切込み入りの椎茸をイメージします。嫌いな食べ物ランキングに入ってしまうくらい主張がある風味ですが、好きな人にとっては噛むと椎茸の旨味がジュワッと出てきて美味しいんですよね^^

 

それもそのはず、昆布に含まれているグルタミン酸・鰹節のイノシン酸と共に椎茸のグアニル酸は“三大うま味成分”とも言われ、和食の奥行きある味わいを作るためには重要な存在です。特に動物性食品を使えない懐石料理では、乾燥椎茸から出る出汁は欠かせないと言われています。

 

また食事のバランス・栄養面としても優秀な食材と考えられています。バランスの良い食事(和食)を作るために必要な食材を『まごわやさしい』という語呂合わせで覚えるということを聞いたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。この『まごわやさしい』は杏林予防医学研究所所長の山田豊文先生が提唱した食事療法で、食事の基本・健康を維持するために必要な栄養(食材)

  •  ま=まめ
  •  ご=ごま(ナッツ・シード類)
  •  わ=わかめ(海藻類)
  •  や=やさい
  •  さ=さかな
  •  し=しいたけ(キノコ類)
  •  い=いも

とわかりやすく分類した頭文字。

メディアなどで紹介される「スーパーフードのこれを食べましょう」みたいなものよりも、全体的な献立でイメージできるので取っ付きやすく続けやすい・健康的だと私は思います。また最近は冷え性対策のための食事としても心がけると良いこととして紹介される機会も増え、浅学な私は冷え対策で色々検索していた時に『まごわやさしい』食事法について知りました。シイタケに限らす、キノコって大事なんですね。

 

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烏龍茶(ウーロン茶)は体を温める?冷やす?

以前プーアル茶は醗酵が進んだお茶で体を温めてくれるらしいという記事を描かせて頂きましたが、ふと「じゃぁ烏龍茶はどうなんだろう」と思った次第です。プーアル茶も勿論ポピュラーなお茶に含まれていますが、個人的にはより身近で飲みやすい中国茶だと思う烏龍茶。同じように肥満予防などにも使われていますし、烏龍茶でも良ければ手軽で良いなと思ったり^^;

 

ウーロン茶(烏龍茶)って何? 原料は?

烏龍茶は中国茶の一つで、原材料は緑茶・紅茶・プーアル茶と同じくチャノキの葉が使われています。

 

中国茶は発酵の度合いによって緑茶・白茶・黄茶・青茶・紅茶・黒茶の6段階(+チャノキ以外を原料とする花茶)に分けられており、烏龍茶はこの中で“青茶”に分類されています。日本ではより大雑把に不発酵茶(無発酵茶)・半発酵茶・発酵茶の3タイプに分けられており、烏龍茶は“半発酵茶”となります。緑茶よりは発酵しているけれど、紅茶ほど発酵していないお茶という位置付けですね。

 

半発酵というのは「ある程度発酵させた後、加熱処理をして発酵を止める」という製法ですが、この発酵度合いについては基準がなくお茶の種類や産地によって実は様々。15〜80%くらいまでと差も大きいと言われています。ポピュラーな烏龍茶の種類としては黄金桂などが発酵度が〜30%と低め、鉄観音や武夷岩茶が40%前後と中間くらい、東方美人は70〜80%程度と高めなのだそうです。多少の例外はあるようですが、お茶の水色が濃いほど発酵度合いが高い傾向にあるようです。

 

ちなみに近年は“黒烏龍茶”や“黒の烏龍茶”などと呼ばれる色味の濃い目のお茶が人気を博していますが、こちらはちょっと独特。まず黒烏龍茶というのは元々サントリーさんの商品名であり、サントリーさんのQ&Aによると『ウーロン茶からウーロン茶重合(じゅうごう)ポリフェノールのみを抽出し、それを通常のウーロン茶に加える』という製法で作られているそうです。また他のメーカーからもこれに似た“黒い烏龍茶”が多く販売されていますが、サントリーさんの回答からも分かるように製造時の発酵度合いが高いのではなく「ポリフェノールを多く含む」ことがポイントとなっているようです。

 

ウーロン茶(烏龍茶)は脂肪対策になる?

ウーロン茶はお茶・飲料としては勿論ですが、脂っこい食事と合わせてなどスタイル維持やメタボ予防として取り入れている方も少なくないかと思います。また烏龍茶の場合はスーパーフードとかトレンド的なものにさほど興味の無い方・中高年層の支持も厚いのではないか…と邪推したりしています。

と言うのも烏龍茶は1970年代〜80年代に美容もしくは痩身に良いお茶として大流行した歴史があるから。もちろん現在でもミランダ・カーさんのCMを始め様々なメディアで取り上げられていますから、老若男女問わず認知度が高いのではないかと。

 

特に“黒烏龍茶”系のものはペットボトルでもトクホ商品系がありますし、ドラッグストアやネットショップなどでも「脂」対策のサポートとして販売されていることが多いようなイメージ。

 

↓こういう感じ…

楽天市場

好き嫌いはあるけど、大葉(シソ)って意外と優秀じゃない?

最近は冷え対策として「コレを食べるのはダメ」ではなく、「コレだけじゃなくてコレを組み合わせて食べよう」方式を意識している私です。食べないように〜って考えるよりも気分的にも楽しくて苦痛じゃないので。

 

で私の周りには苦手な人ばかりで話が全くできないんですが、個人的に大好物のシソ。ちょい足し食材としてよく使う存在で、油っこいものが苦手なんですがシソ入れるとすごく食べやすくなるのも嬉しいところ。何年か前にはシソの醤油漬けが“合法ハーブSHISO”と言ってSNS辺りで話題になっていた記憶もあるので、、、きっとシソ好きの人も日本にはまだまだ居るはず!

 

★紫蘇(大葉)について紹介

好き嫌いはあれど、ワサビやミョウガと共に和食の薬味として欠かせない食材である紫蘇。中でも大葉と呼ばれる青い葉は「おそしそハンバーグ」や「シソベーゼパスタ」など洋食系レシピ系にも活用されており、ちょっと入れるだけでサッパリとした印象をプラスしてくれる優秀な存在だと思います。あまり気にしたことはないんですが福神漬や七味唐辛子などにも使われているようで、和ハーブと呼ばれたりもしていますね。

 

そんな和風メニューにも欠かせない紫蘇ですが、原産地は中国南部あたりではないかという説が有力です。しかし日本でも縄文自体の遺跡から種子が出土しているため、非常に古い時代から私達の先祖はシソを食べていたと考えられています。日本で現在使われているハーブ・スパイス類は奈良時代くらいに伝わったものが多いこともあり、シソを日本最古のハーブとする説もあるそう。

 

日本だけではなく中国でも古くからシソを利用しており、食用だけではなく薬用(伝統医薬)としても紀元前には取り入れていたと言われています。三国志でもお馴染みの曹操の典医とされる伝説の名医「華佗」が食中毒の治療に用いたという伝説もあるのだとか。奈良〜平安期になると中国との情報交換も行われるようになり、日本でも紫蘇を生薬として用いるようになります。現在でもシソの葉は生薬「蘇葉(そよう)」として漢方処方に使われているそうですよ。また平安時代にはシソの栽培も行われていたことが分かっています。

 

植物としてはシソ科シソ属に分類され、種子名はシソの種類によって変わります。すごく余談で学名としては科名が“Lamiaceae”で属名が“Perilla”とシソとは関わりのない言葉が使われているんですが、日本語版だとシソ科・シソ属と同じ呼ばれ方をしていたりします。日本で植物分類とか学名が導入された時に代表的な植物がシソだったんだろうな〜と個人的に思ったりしています(笑) シソ科植物にはラベンダー・ミント・セージ・ローズマリーなど欧米でフル活用されている感じのハーブが多々含まれていますよ。

上記のハーブ類は別属なのでそこまで近い種とは言えませんが、シソと非常に近い存在として「エゴマ」があります。韓国料理でサンチュとともに肉を包む葉として使われるアレですね。遺伝子研究でシソはエゴマの変種ということが認められており、学名がPerilla frutescensとされるものはエゴマ、シソはPerilla frutescens var. 〇〇という表記になっています。

 

エゴマやシソなどerilla frutescens系統の植物は中国から日本にかけてだけではなくアジア全域に分布していると言われていますが、地域によってシソ系統を好む・エゴマ系統を好むというのがハッキリ分かれていることが多いとも言われています。もちろん両方を使う地域もありますし、近年では日本でもエゴマの葉を取り入れているようなど食のグローバル化(?)も見られるそうですが…ちょっと面白いですよね。

 

【小話:シソと大葉の違いって…】

単にシソと呼ばれたり、大葉や赤紫蘇・青紫蘇と呼ばれたりと、改めて考えると「私の呼び方ってあってるの? 大葉と青紫蘇って違う種類?」とか不安になることも。wikipediaさんの解説によるとシソは狭義であれば基本品種である縮緬紫蘇(P. frutescens var. crispa f. crispa)、もしくは代表品種と言える赤紫蘇(P. frutescens var. crispa f. purpurea)のみを指す場合もあるそうですが、一般的にはシソの品種を総称した言葉だとか。

 

食用としては赤紫蘇と青紫蘇((P. frutescens var. crispa f. viridis)の2つがポピュラーで、かつ青紫蘇と大葉は同じものを指します。呼称が違うのは昔、青紫蘇を束ねたものが“大葉”という商品名で売り出されていたためだとか。商品名だったはずが大葉という呼び名が定着して、単体の青紫蘇も大葉と呼ぶようになったのではないかと言われています。現在では青紫蘇を葉の形状を保ったまま使う場合に大葉と呼ぶ、という区分をしている方もいるそう。

 

用途としては青紫蘇(大葉)は葉そのままか刻んで薬味・香味野菜として使われることが多く、赤紫蘇は梅干しなどの色付け・ジュース・乾燥させて香辛料のように用いるなど加工品としての用途が多いと言われています。全国的に販売されている広島県の三島食品さんのふりかけ“ゆかり”も原料は赤紫蘇ですね。

 

紫蘇はストレス対策&冷え対策に役立つ?

しつこく言いますが…取りあえず入れておけば大抵のものは美味しくなると思っているくらい、私は大葉が大好き。身体に悪くても量こそ気にするが食べ続けるぜ、と思っていたんですが調べたところ健康維持や冷え性対策に嬉しい効果が期待できる食材でもあるようです。シソ優秀過ぎる(言ってみたいだけ)。

 

【シソの香り成分と期待される働き】

好き嫌いが別れる原因の一つでもある気がしますが…シソは独特の芳香を持つ植物でもあります。薬味(香味野菜)や和ハーブと呼ばれる所以でもあり、シソ科の植物に香料原料となるものが多いことを考えても…何というか納得ですね。シソには様々な芳香成分(精油成分)が含まれていますが、その主成分といえるのがモノテルペンのぺリルアルデヒドという有機化合物。シソに多く含まれていることからシソアルデヒドとも呼ばれています。

 

明確な根拠とは言い難いようですが、このぺリルアルデヒドを主とする紫蘇の香りには気持ちを落ち着けてリラックスさせてくれる鎮静作用があるのではないかと考えられています。またぺリルアルデヒドは優れた抗菌・防腐作用があるとされており、お刺身などに大葉が添えられているのも風味や見栄えだけではなく大葉が食中毒予防になると考えられていたためだそう。

 

酵素ブームで話題の生野菜、冷えにも良い?悪い?

冷え性対策を本やネットで調べたことがある方であれば、大体「冷え性の人は生野菜を控えよう」という記述を目にした機会があるのではないかと思います。このブログでも冷たいものは食べすぎないほうが良い、とか、生野菜の食べ過ぎに注意とか書いた覚えがあります^^;

 

わりと(私が知る限り)昔から「冷え性の人は生野菜・冷たい状態の生果物は避けよう」というのは定説化していたような印象がありますが、最近は“酵素”というものが健康維持やダイエットなどで注目されていることもあり「野菜は生で食べた方が酵素やフィトケミカルを摂取できるのだからから、むしろ生で食べたほうが良い」という傾向も増えているよう。

前者は薬膳系の影響が強い方・後者はローフード系の考え方の影響が強い方とする見解もあるそう。

 

生野菜は体を冷やすと言われるのは何故?

まず生野菜NGと言われる「体を冷やす」という点について考えてみたいと思います。色々なことが囁かれていますが、大まかには3つに分けることが出来そうです。

 

1.摂取時の温度が低い

生野菜が体を冷やす原因になる点として最もイメージしやすいものとして、内蔵型冷え性を起こす原因でも紹介していますが、摂取時の温度が低い=内側から内蔵などをダイレクトに冷やしてしまう危険性がある事が挙げられます。生野菜をサラダやスムージーにして食べる・飲む場合は直前まで冷蔵庫に入れているという方も少なくないでしょう。メーカーや製品によっても異なりますが、冷蔵庫の温度は概ね2℃〜6℃、野菜室の温度は3℃〜7℃くらいと言われています。また常温を意識しても生野菜であれば温度は10〜15℃くらいと言われていますから、体温から比べるとかなり低い温度のものを摂取していることになります。

 

この冷たいものを摂取して起こる冷えは一時的なもので、人体に備わっているホメオスターシス(恒常性)と呼ばれる環境を一時的に保つ働きによって元に戻されます。そのため冷たいものの摂取が総じて悪いという訳ではありませんが、冷え性の人は元々不足しがちな発熱量が胃腸の温度を取り戻すために奪われる可能性があります。内臓の温度を正常に戻そうとする働きに負荷になるほど冷たいものを摂取すると、一時的の“一時”が結構な時間になってしまう・末梢部へ熱が回りにくくなることに繋がる=冷えが重くなると考えられます。

 

2.水分が多い・消化が悪い

生野菜の特徴として、加熱料理をした状態よりも水分量が多いということも挙げられています。と言っても『日本食品成分表』でキャベツや大根など幾つかの食材を見てみましたが生と茹での水分量の違いは100gあたり1g程度の差異であるものが多く、巷で言われるほど水分量に差はありません。この説は体が冷える=水分代謝が悪くなる説との混同ではないかと考えられます。

 

ただし冷たいものを摂取することで胃腸の温度が下がる=胃腸機能が低下するということは考えられます。また水分の吸収・代謝が上手く行かないと水分過多になり消化液が薄められる可能性もありますから、冷たい状態で摂取する前提であれば「水分量が多くなりすぎる」という事も完全には否定しきれないかもしれません。消化という点で言うと、より単純に固さのある生野菜として食べるよりも加熱して柔らかい状態にしたほうが負担は少ないでしょう。

 

3.カリウムが多い

調理したものを食べるよりも生野菜のほうが様々な栄養素を補給できると言われていますが、その中にはカリウムも含まれています。この点に関してはメリットでありデメリットでもあると言えますが、カリウムは体内の水分バランスに関係するミネラルであり、利尿効果があると言われている存在。

 

むくみによって冷えが起こっている場合はメリットとしても働きますが、尿の排出とともに熱を下げる働きも持ち合わせています。こちらも一時的なもので身体は正常な体温を保持するように動きますが、冷たいものの摂取と同様に冷え体質の方の場合は体温を戻すまでに時間がかかる・末梢部に行き渡る熱量が減るなどの影響がある可能性もあるでしょう。

 

ちなみにカリウムは水に溶けやすい性質があるので加熱料理、というか茹でるような調理法を摂った場合に流出し減少する傾向があります。例えば『日本食品成分表』の中でホウレンソウ(通年平均)を見てみると、生の場合のカリウム量は100gあたり690mgであるのに対し、茹で状態では490mgとなっています。水分量は生92.5g・茹で91.5gですから、摂取目安量から考えると水分量よりもカリウム量の差異の方が大きいと言えますね。

 

生野菜が冷えとりに役立つとされる理由は?

生野菜が体を冷やすとされる理由としては上記の3つが大半を占めていますが、では逆に生野菜が冷え性の改善に良いとされている理由を見てみましょう。

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| 2018年04月28日 | 冷えとり小話 | trackbacks(0) |
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